Chef/fe de partie

Sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger... Le ou la chef/fe de partie est un cuisinier ou une cuisinière expérimenté/e, spécialisé/e dans l'élaboration d'un type de plats. Il ou elle gère ses stocks et son équipe, prépare et contrôle les assiettes avant leur départ en salle. Occupant une place bien spécifique, le ou chef/fe de partie est recherché/e dans les grandes brasseries, les restaurants traditionnels ou gastronomiques, les hôtels, les chaînes hôtelières, les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe, voire les restaurants collectifs. Avant de devenir chef/fe de partie, on débute comme commis/e, avant d'évoluer vers les postes de second/e ou chef/fe de cuisine. Rigueur, créativité, sens du travail en équipe et de la transmission sont importants dans ce métier qui exige une grande disponibilité, notamment les soirs, les week-ends et jours fériés, en fonction des établissements.

Durée des études

Après la 3e

L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.

2 ans pour préparer le CAP cuisine. 3 ans pour préparer le bac professionnel cuisine ou le bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration). Possibilité de préparer aussi le BP (brevet professionnel) arts de la cuisine. Quelques mois pour préparer le TP (titre professionnel) commis de cuisine.

Après le bac

2 ans pour obtenir le BTS management en hôtellerie restauration, option B management d'unité de production culinaire.

Veiller aux stocks

Le ou la chef/fe de partie gère les stocks, évalue les besoins et les quantités, et assure l'approvisionnement de sa partie (poisson, viande, petits pains et viennoiseries, etc.), en accord avec la direction du restaurant qui l'emploie. Il ou elle commande les produits et vérifie les livraisons. Il ou elle est garant/e de la quantité et de la qualité des produits qu'il ou qu'elle connaît bien.

Préparer les plats

Le ou la chef/fe de partie prépare, cuit et assemble les plats relevant de sa spécialité (sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger...). Il ou elle dresse lui-même ou elle-même les assiettes, ou en vérifie le dressage par les commis, avant leur départ en salle. En accord avec le second ou la seconde de cuisine, le ou la chef/fe de partie fait des propositions pour faire évoluer et/ou améliorer les recettes ou les plats proposés dans sa spécialité.

Manager une équipe

Le ou la chef/fe de partie exerce au sein d'une équipe importante. Cet expert ou cette experte culinaire doit souvent encadrer et manager un ou plusieurs commis de cuisine, ou des apprentis, et coordonner leur travail avec celui des autres chef/fes de partie, du ou de la chef/fe de cuisine, des serveurs et serveuses. Il ou elle veille à faire respecter les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité en cuisine. La transmission fait partie intégrante du métier.

Curiosité, créativité, esprit d'équipe

Ouverture d'esprit, curiosité, créativité, sens de l'observation, sensibilité pour cuisiner des produits de saison, issus du développement agricole et alimentaire durable... permettent d'améliorer les recettes et d'en créer de nouvelles. Objectif : faire évoluer la carte et répondre aux attentes d'une clientèle variée.

Efficacité, rapidité et qualité

À l'heure du service, il est essentiel d'allier la qualité à l'efficacité et à la rapidité. Le ou la chef/fe de partie porte son attention à tous les détails et aux membres de son équipe. Elle ou il contrôle les assiettes avant leur départ en salle, afin de s'assurer que tout est parfait. Pédagogue, ce ou cette spécialiste a le goût de la transmission et sait animer une équipe.

Rigueur, organisation et ordre

Le ou la chef/fe de partie doit faire preuve de rigueur et de fiabilité. La gestion des stocks, notamment, requiert un sens des priorités et le goût des chiffres, sans oublier le sens de l'organisation et le souci de l'ordre, indispensables pour travailler en cuisine.

Salaire

Salaire du débutant

Entre 1950 et 2350 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Perspectives d'évolution

Comme la plupart des métiers du secteur, le poste de chef/fe de partie offre de belles opportunités, dès que l'on accumule une certaine expérience. Les emplois se situent dans tous les types d'établissements : grandes brasseries, restaurants traditionnels ou gastronomiques, hôtels, chaînes hôtelières, voire restaurants collectifs. Les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe recrutent également. Certains chefs de partie font le choix de travailler en tant que saisonniers : l'été au bord de la mer et l'hiver dans une station de ski, par exemple. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent également postuler à l'étranger.

Un parcours hiérarchisé

Dans ce métier, on commence généralement en tant que commis ou commise de cuisine, avant de se spécialiser sur une « partie », c'est-à-dire sur un type de plat ou de préparation (poissons, grillades, pâtisseries, etc.), en fonction de son expérience et de ses affinités.

Le « plus » de la mobilité

Le ou la chef/fe de partie peut ensuite évoluer, vers un poste de second/e de cuisine, puis de chef/fe de cuisine.

L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.

Après la 3e

CAP cuisine

TP (titre professionnel) commis de cuisine

Niveau bac

Bac professionnel cuisine

Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)

BP art de la cuisine

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration, option B management d'unité de production culinaire