Chocolatier/ère-confiseur/euse

Artiste et souvent artisan, le chocolatier-confiseur maîtrise la cuisson et la création des douceurs à base de chocolat et de sucre. Il apporte autant de soin au goût qu'à l'apparence de ses bonbons, qu'il travaille à son compte, en PME (petite et moyenne entreprise), dans un grand restaurant ou dans l'industrie. Garant des recettes traditionnelles, il explore aussi de nouvelles saveurs, de nouveaux mélanges, de nouvelles présentations. Selon le cas, il travaille seul ou en équipe et peut former des apprentis

Choix des matières premières

Qualité des matières premières et tour de main sont indissociables d'une bonne friandise. Le chocolatier-confiseur commence par sélectionner ses producteurs et les matières premières (sucre, pastilles de chocolat brut, fruits, épices...) avec soin. Il maîtrise les techniques de son art (cuisson, séchage, moulage, nappage...) et apporte un soin particulier à la présentation car ses créations doivent être aussi belles que bonnes.

Création de friandises

Le confiseur sublime le sucre pour fabriquer caramels, pâtes de fruits, sucettes, nougats, dragées et autres bonbons. Outre les classiques, il doit aussi innover avec des saveurs nouvelles. Idem avec le chocolat qui peut être relevé de mille façons : piment d'Espelette, violette, orange... Le chocolatier-confiseur passe du temps à essayer de nouveaux assemblages, de nouvelles formes.

De l'atelier à la boutique

Cet artisan partage souvent son temps entre l'atelier pour la fabrication et la boutique où il vend ses produits. Il gère aussi les fournisseurs et les commandes, la gestion des stocks, encadre une équipe, etc. Il est aussi garant d'une hygiène irréprochable : les plans de travail et outils sont nettoyés après chaque tâche, l'atelier est lessivé chaque soir.

Maîtriser les techniques

Le chocolatier-confiseur est dépositaire de recettes traditionnelles qu'il doit parfaitement maîtriser. Il veille au choix des matières premières, aux temps et méthodes de cuisson, mélanges, glaçage, etc. Il est donc minutieux, patient, rigoureux et attentif car la moindre petite erreur peut ruiner tout une commande.

Savoir se renouveler

À l'écoute de ses clients et de l'air du temps, le chocolatier-confiseur doit savoir surprendre et étonner sa clientèle avec de nouvelles saveurs, des assemblages audacieux, des formes originales. Il doit garder du temps pour développer de nouvelles recettes et doit apporter du soin à l'esthétique de ses créations, des emballages, etc. Le sens artistique est donc très important pour ces professionnels de bouche.

Gérer son atelier

S'il est chef d'entreprise, le chocolatier-confiseur doit être polyvalent car, en plus de la fabrication, il doit s'occuper des ventes, de la gestion de son affaire, des commandes, du planning de production, etc. S'il est salarié, il peut avoir à gérer une équipe et à former des apprentis également. Dans un restaurant, on peut également lui demander de faire de la pâtisserie.

Un secteur en expansion

La consommation moyenne de chocolat en France est de 7,3 kg par an et par habitant. Si la majorité des ventes se font en supermarchés et concernent les tablettes, le nombre d'artisans chocolatiers augmente régulièrement. On compte 105 entreprises chocolatières dont 90 % de PME (petites et moyennes entreprises). L'industrie du chocolat emploie 30 000 personnes dont plus de la moitié en production. La confiserie emploi 7 000 personnes.

Des spécialités régionales

Les régions Grand Est et Auvergne-Rhône-Alpes fournissent le plus d'emplois en fabrication. Les artisans sont installés majoritairement en ville, mais on trouve des confiseries régionales sur tout le territoire qui s'exportent plutôt bien (calissons d'Aix, anis de Flavigny, pastilles Vichy, nougat de Montélimar, tourons basques, bêtises de Cambrai...).

S'installer ou encadrer

Avec de l'expérience et l'acquisition de connaissances en gestion et comptabilité, le chocolatier-confiseur peut créer ou reprendre une entreprise. L'obtention du BTM (brevet technique des métiers) lui permet en outre de se présenter au concours du Mof (meilleur ouvrier de France), un titre prestigieux qui permet de booster sa carrière. Dans une PME ou un groupe industriel, l'expérience permet de passer chef de fabrication ou chef d'atelier, par exemple.

Une formation en chocolaterie-confiserie se prépare souvent après une autre formation, notamment dans les métiers de bouche (CAP boulanger, pâtissier, etc.). L'apprentissage est la meilleure façon de se former au métier. À noter que le BTM (brevet technique des métiers) est un diplôme proposé par les Chambres de métiers et de l'artisanat. Il est accessible après au moins un CAP et de l'expérience et permet notamment de s'installer.