Employé/e de chai

L'employé de chai participe à toutes les étapes de l'élaboration d'une cuvée : pressurage, fermentation, mise en bouteilles... Ouvrier polyvalent, il surveille le vin au quotidien, le met en bouteilles et entretient les matériels. Il peut également être chargé de l'embouteillage, du conditionnement et/ou de la vente. Les emplois se trouvent surtout dans les caves d'une coopérative, et dans une moindre mesure dans une exploitation ou chez un négociant en vins. Le CAP agricole ou le bac professionnel sont de plus en plus demandés. Pour évoluer, le niveau bac et surtout bac + 2 est souvent nécessaire.

Avant les vendanges

L'employé de chai intervient à tous les stades de la fabrication du vin, seul ou sous la responsabilité d'un maître de chai, fréquent chez les producteurs de grands crus. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves (appelées chais) et les cuves. Il vérifie l'état du matériel (pressoirs, joints, pompes...), stocke et prépare les barriques.

De la grappe à la bouteille

Pendant les vendanges, il réceptionne le raisin et le transporte dans les cuves. Tous les jours, il suit la macération et la fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Il prélève régulièrement des échantillons pour analyse puis il transfère le vin d'un fût à un autre, le filtre et le clarifie. En l'absence de maître de chai, il peut goûter le vin pour l'améliorer et participer à l'assemblage (mélanges) notamment. En période de pointe, il peut encadrer des saisonniers.

Conditionnement et vente

Dès que le vin est bon à déguster, l'employé de chai le met en bouteilles, l'étiquette et le conditionne en cartons et palettes, manuellement ou sur une ligne automatisée. Parfois, il prend également en charge la commercialisation des produits et la préparation des commandes, sous la responsabilité du chef de cave.

Polyvalent et adaptable

Pour assurer la maintenance des matériels, l'employé de chai doit pouvoir réparer une pompe, nettoyer un filtre ou entretenir un poussoir (pièce qui permet d'acheminer le raisin vers le pressoir). Le cas échéant, il doit aussi se montrer sociable et pédagogue afin d'encadrer des intérimaires ou conseiller des clients.

Force et sensibilité

Son métier requiert une solide résistance physique. Par exemple, pour manipuler des fûts (tonneaux) très lourds et travailler dans une atmosphère humide. Mais l'employé de chai doit également avoir du nez, un palais sensible et une bonne faculté de concentration pour pouvoir évaluer la qualité des cuvées. Ces talents de dégustation sont important, notamment dans les maisons de négoce où sont assemblés des vins de provenances diverses.

Attention et rigueur

Dans toutes ses activités, l'employé de chai doit faire preuve d'une grande rigueur. Le vin est un produit fragile et vivant dont la fabrication nécessite attention constante, savoir-faire et hygiène irréprochable afin de ne pas risquer la contamination d'une cuvée.

Surtout dans les coopératives

Beaucoup d'employés de chai sont embauchés en intérim ou en contrat à durée déterminée (CDD) de 1 à 3 mois pendant les vendanges chez les exploitants. Les emplois fixes se trouvent surtout dans les coopératives où l'employé effectue la mise en bouteilles, le conditionnement et éventuellement la vente. 53 % des viticulteurs adhèrent à une coopérative. On compte 606 caves coopératives qui emploient 17 353 salariés.

Des variations régionales

Toutes les régions n'offrent pas les mêmes débouchés. Les emplois sont plus nombreux en Bourgogne (surtout chez les négociants) que dans le Bordelais ou le Midi. Enfin, la renommée du domaine entre en ligne de compte : plus le cru est prestigieux, meilleurs sont les salaires d'embauche ! L'employé de chai peut également travailler à l'élaboration de spiritueux comme le cognac, l'armagnac, etc.

Diriger une cave

Avec de l'expérience, l'employé de chai qui a approfondi ses connaissances techniques sur l'élaboration du vin, qui est suffisamment autonome et apte à encadrer une équipe peut évoluer vers un poste de maître de chai ou de chef de cave. Pour ce poste d'encadrement, les titulaires d'un bac professionnel ou d'un bac + 2 ont l'avantage. Avec un niveau bac + 2, il peut envisager devenir conseiller viticole ou vinicole.

Si l'on trouve encore des autodidactes dans le métier, le CAP agricole ou le bac professionnel sont de plus en plus demandés. Pour évoluer, le niveau bac et surtout bac + 2 est souvent nécessaire.