Oenologue

Du choix des cépages à la commercialisation, l'oenologue intervient à toutes les étapes de l'élaboration du vin. À la fois chimiste, expert en viticulture, en vinification et, surtout, en dégustation, il contribue à produire un vin de qualité et gère, éventuellement, sa commercialisation. Polyvalent, ce scientifique peut choisir entre différentes fonctions : production chez un exploitant, analyse et recherche en laboratoire ou conseil aux viticulteurs. Sur une exploitation, l'oenologue peut devenir directeur technique, en complétant sa formation. Il peut aussi adopter le statut d'indépendant ou diriger une coopérative, par exemple. Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour exercer le métier.

Conseiller les viticulteurs

Pour améliorer la qualité de son vin, le viticulteur fait appel à l'oenologue. Ce dernier le conseille sur le choix des cépages (variétés de plants de vigne), le terroir, les traitements éventuels à appliquer aux vignobles. Après analyse des raisins, il fixe les dates de vendanges et veille à leur bon déroulement. Il peut également sélectionner les fûts, bouchons et bouteilles les plus adaptés.

Superviser la vinification

L'oenologue supervise toutes les étapes de la vinification (fabrication du vin) ou de la distillation (élaboration des alcools). Grâce à ses connaissances des cépages, des climats et des savoirs-faire, il participe à la montée en qualité d'un vin. Son expertise couvre également la conservation, l'assemblage, l'élevage et la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il goûte régulièrement et effectue des analyses.

Assurer un rôle commercial

Ambassadeur des vins, l'oenologue sait goûter un vin et en parler longuement, en expert. Il peut donc participer à sa promotion et à sa commercialisation, notamment lorsqu'il s'agit de grands crûs.

La tête et le nez

L'oenologue est avant tout un scientifique. Il possède un bon niveau en biochimie, biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification... Mais l'oenologue est aussi un as de la dégustation au nez et au palais développé. Des capacités de concentration se révèlent essentiels. Selon l'endroit où il travaille et son statut, des connaissances en commerce et en gestion seront également utiles.

Rigoureux et vigilant

La profession exige une grande rigueur, des capacités d'analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production d'un vin, identifier un défaut ou un éventuel problème d'élaboration et en détecter l'origine.

Un métier à responsabilités

Selon la taille de l'exploitation, l'oenologue peut être chargé de la production de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an. Une grande responsabilité repose donc sur ses épaules. Il ne transige pas avec l'hygiène et fait preuve de sang-froid. Ses préconisations peuvent avoir des effets très importants sur une exploitation.

Des débouchés variés

On compte 10 600 oenologues diplômés en France. Les embauches se font surtout dans les laboratoires oenologiques, dans les caves coopératives et les sociétés de négoce. Les grands domaines peuvent également salarier plusieurs oenologues. La grande distribution fait également appel aux oenologues pour acheter les vins. Leur expertise technique est également aussi appréciée chez les fabricants de matériels et d'équipements de caves (cuves, barriques, bouchons...).

Y compris à l'étranger

Dans les grands domaines viticoles et les maisons de négoce importantes, les oenologues peuvent également jouer le rôle de responsable qualité. La réputation des vins français n'est sans doute pas étrangère au fait que nos oenologues sont recherchés partout dans le monde. 10,5 % d'entre eux travaillent ou ont travaillé à l'étranger : 27,2 % en Europe de l'Ouest, 20, 6% en Australie, 19,6 % en Amérique du Nord, 11 % en Amérique du Sud.

Évolution de carrière

Sur une exploitation, l'oenologue peut devenir directeur technique, en complétant sa formation. Il peut aussi adopter le statut d'indépendant ou diriger une coopérative, par exemple. Dans les 2 cas, il devra compléter ses connaissances en gestion, notamment.

Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour exercer le métier. Préparé en 2 ans dans 5 universités (Bordeaux, Dijon, Montpellier 1, Toulouse et Reims) et à l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier, il est accessible, après sélection, aux titulaires d'un bac + 3 en biologie, chimie ou agronomie. Les 6 centres de formation forment en moyenne 200 oenologues par an.